Menulis menu adalah bagian yang menyenangkan dalam membuka restoran baru. Tapi bagaimana Anda tahu berapa biayanya sehingga Anda pasti mendapat untung? Biaya makanan dan kontrol porsi Ada dua hal yang akan membantu Anda menentukan harga menu dengan benar, namun Anda juga harus berhati-hati agar tidak memberi harga di luar pasar lokal. Menciptakan menu seimbang yang mampu bersaing dan mempertahankan bisnis Anda merupakan suatu tantangan.
Berikut ini semua yang harus Anda pertimbangkan saat menentukan harga menu Anda.
Pahami Margin Laba Kotor Anda
Fokus Anda sebagai pemilik restoran harus pada persentase margin laba kotor Anda. Ini adalah sisa yang Anda miliki setelah Anda memenuhi semua pengeluaran yang terkait langsung dengan penjualan produk Anda (terutama harga pokok barang dan tenaga kerja langsung).
Cara paling pasti untuk menghitung persentase ini dan memastikan Anda tidak melewatkan apa pun adalah dengan membagi pengeluaran Anda menjadi dua kategori: biaya makanan dan minuman serta upah. Idealnya, Anda akan menghabiskan sekitar 25-30% keuntungan Anda untuk biaya makanan dan minuman, namun umumnya tidak lebih dari 35%. Biaya tenaga kerja akan memakan sekitar 30% lagi.
Jika Anda tetap mendekati angka-angka ini, Anda akan memperoleh laba kotor sekitar 35% hingga 40%, yang merupakan target yang baik dalam bisnis restoran. Ingatlah bahwa pengeluaran selanjutnya (biaya hunian, biaya pemasaran, dll.) akan dikeluarkan sebelum Anda merealisasikan laba bersih akhir Anda.
Mulailah Dengan Biaya Makanan
Biaya makanan mengacu pada harga menu suatu hidangan tertentu dibandingkan dengan biaya makanan yang digunakan untuk menyiapkan hidangan tersebut. Dengan kata lain, berapa banyak Anda membayar untuk makanan menentukan berapa banyak Anda harus membebankan biaya kepada pelanggan Anda untuk makanan tersebut.
Seperti disebutkan, biaya makanan harus berkisar antara 25% hingga 35%. Dengan kata lain, jika Anda membayar $1 untuk sesuatu, biasanya Anda harus mengenakan biaya minimal $2,85.
Tampaknya Anda mengenakan biaya lebih dari yang diperlukan, namun perlu diingat bahwa Anda tidak hanya membayar untuk makanan itu sendiri. Anda membayar seseorang untuk menyiapkannya, menyajikannya, dan membersihkannya sesudahnya. Anda juga memerlukan laba kotor yang cukup untuk membayar gedung tempat pelanggan Anda bersantap dan menanggung biaya lain untuk menjaga bisnis Anda tetap bertahan.
Jadi, setelah Anda mengetahui biaya pengeluaran bisnis lainnya, Anda dapat menentukan target laba kotor yang perlu Anda capai. Berbekal itu, Anda kemudian dapat menentukan harga menu Anda. Mari kita lihat item menu yang khas: filet mignon.
Persamaan Dasar
Mulailah dengan menghitung berapa banyak biaya yang harus Anda keluarkan untuk menyiapkan makan malam, termasuk bahan-bahan dan biaya staf.
Biaya awal makan malam dapat dibagi menjadi dua area. Filet daging sapi dikenakan biaya $6 per porsi. Bungkusnya—kentang, sayur, salad, dan roti yang disertakan dengan filet, serta bumbu apa pun—harganya $2,50. Oleh karena itu, seluruh makanan dikenakan biaya $8,50. Jika Anda menambahkan biaya tenaga kerja, Anda mungkin mendapatkan hingga $14,50.
Sekarang kurangi ini dari harga menu yang Anda usulkan dan bagi hasilnya dengan harga menu. Misalkan Anda memilih harga menu $25. Persamaannya akan terlihat seperti ini:
$25 - $14.50 = $10.50.
$10.50 / $25 = 42%
Apa yang diceritakan hal ini kepada Anda? Pertama, titik harga $25 Anda berada pada kisaran yang tepat. Bahkan sedikit tinggi. Anda mungkin ingin menyenangkan pelanggan Anda dan menurunkan harga menjadi $24, membiarkan mereka berpikir bahwa mereka mendapatkan kesepakatan. Margin laba kotor Anda pada item menu ini masih masuk akal sebesar 39,5%, dan perbedaan harga mungkin menarik pelanggan lain untuk datang. Psikologi sama pentingnya dengan angka pastinya.
Harga Bergeser Saat Anda Melakukan Perubahan
Jika Anda membungkus filet dengan bacon dan menambahkan mentega herba di atasnya, biaya Anda akan meningkat. Perubahan ini mungkin membuat titik harga $25 lebih sesuai. Ingat, segala sesuatu yang masuk ke piring pelanggan harus bisa dipertanggungjawabkan.
Katakanlah hal ini menaikkan biaya makanan Anda sehingga total biaya yang Anda keluarkan untuk makanan ini sekarang adalah $15,50. Dengan harga menu $25, hal ini akan memiliki efek serupa dengan menurunkan harga menjadi $24 tanpa menambahkan bacon dan mentega herba. Anda masih di 38%, dan itu cukup baik. Namun pelanggan Anda mungkin akan jauh lebih senang dengan makanan yang dihias ini, dan informasi dari mulut ke mulut adalah segalanya.
Kontrol porsi
Salah satu alasan mengapa jaringan restoran demikian berhasil adalah bahwa mereka mempunyai kendali yang kuat dalam pengendalian porsi. Para juru masak di restoran-restoran ini tahu persis berapa banyak setiap bahan yang harus dimasukkan ke dalam setiap hidangan. Udang scampi mungkin memiliki porsi enam udang per hidangan, jadi setiap udang scampi yang keluar dari dapur itu akan memiliki enam udang di dalamnya—tidak lebih, tidak kurang.
Semuanya harus diukur jika Anda ingin mempraktikkan kontrol porsi di dapur Anda. Ayam, daging sapi, dan ikan semuanya harus ditimbang, sedangkan keju parut dapat disimpan dalam wadah pengatur porsi dan gelas takar dapat digunakan untuk menyajikan kentang tumbuk.
Cara lain untuk melatih pengendalian porsi adalah dengan membeli makanan yang sudah diberi porsi sebelumnya, seperti steak, roti burger, dada ayam, dan adonan pizza. Barang-barang ini mungkin lebih mahal, tetapi Anda akan menghemat uang untuk tenaga kerja dan sisa makanan.
Menu yang Seimbang
Pasar makanan berfluktuasi tergantung musim, cuaca, dan bahkan harga bahan bakar. Suatu hari, harga selada mungkin $10 per kotak, lalu melonjak menjadi $30 per kotak. Selain mengubah seluruh menu setiap beberapa minggu, tidak banyak yang dapat Anda lakukan saat harga melonjak.
Kamu bisa pertahankan biaya makanan yang Anda inginkanNamun jika Anda memadukan barang-barang mahal yang rawan fluktuasi harga dengan barang-barang yang harganya lebih stabil. Jadi silakan sertakan beberapa lobster segar dan daging sapi di menu Anda, tapi seimbangkan dengan hidangan ayam atau pasta yang lebih murah.
Perlu diingat bahwa harga beberapa potongan daging yang mahal bisa mendekati 50% dari harga menu. Biaya makanan pembuka dan makanan penutup bagi Anda hampir nihil, sehingga margin laba kotor Anda pada barang-barang tersebut dapat menstabilkan margin rendah pada barang-barang yang lebih mahal seperti steak.
Atur menu Anda sehingga semuanya seimbang dengan keuntungan yang layak untuk Anda.
Perbesar Kompetisinya
Harga menu sama pentingnya bagi pelanggan Anda dan juga bagi Anda. Sebagian besar pengunjung mengetahui secara kasar jumlah uang yang bersedia mereka keluarkan untuk makan bahkan sebelum mereka duduk di salah satu meja Anda. Dan sudah menjadi sifat manusia untuk merasa senang ketika Anda membelanjakan lebih sedikit uang dari yang Anda harapkan. Menciptakan titik harga yang tepat untuk Anda menu sangat penting untuk menjaga margin Anda tetap terkendali dan tetap kompetitif.
Hal ini membawa kita pada satu faktor terakhir yang sangat penting dalam penetapan harga menu. Berapa tarif yang dikenakan pesaing Anda?
Kunjungi mereka untuk makan atau mintalah teman atau rekan kerja untuk melakukannya. Untuk apa pria di ujung jalan itu menjual makan malam filet mignon spesialnya? Anda tidak ingin memberi harga $5 di atas itu, tidak peduli bagaimana perhitungannya. Pelanggan Anda akan mulai bersantap di jalan jika versi Anda tidak benar-benar luar biasa dan jelas bernilai tambahan $5. Dan tentu saja itu adalah persoalan yang sangat berbeda.
