Viena iš priežasčių franšizės tinklo restoranai yra tokie sėkmingi, nes jie standartizuoja meniu dalis visose savo parduotuvėse. Todėl klientai gali tikėtis to paties maisto ir tokio paties dydžio porcijos, nesvarbu, ar jie lankosi „Applebee's“ Niujorke ar Montanoje.
Klientai teikia pirmenybę tokiam nuspėjamumui, nes jie gauna tokį patį maistą ir tokį patį kiekį, kokio tikisi. Tai skatina klientų lojalumą ir pakartotinius apsilankymus.
Restorano porcijų kontrolė
Restoranas savininkai reikia standartizuoti ir stebėti iš virtuvės išleidžiamų porcijų dydžius, kad klientai gautų tokias porcijas, kokių tikėjosi. Todėl porcijos neturėtų būti per mažos ar per didelės. Kiekvienas jūsų meniu elementas turi turėti kontroliuojamą porcijos dydį, kad išlaikytumėte maisto išlaidas ir klientai liktų patenkinti.
Porcijos kontrolė taip pat svarbi norint, kad jūsų verslas būtų pelningas, net jei turite nedidelį nepriklausomą restoraną.
Restorano porcijos kontrolė taip pat turėtų būti atliekama kiekvienos pamainos metu. Pavyzdžiui, jūsų restoranas siūlo spanguolių vištienos užkandį su bulvių koše ir daržovėmis. Užkandis suskaidomas, kad būtų supaprastintas porcijų dydis: 6 uncijų vištienos krūtinėlė be kaulų, puodelis bulvių košė, pusė puodelio virtų daržovių ir du šaukštai spanguolių padažo ant viršaus vištiena. Kiekvienas virtuvės darbuotojas turėtų patiekti tokio paties dydžio porcijas.
Tinkliniai restoranai gali užtikrinti gerą pelno maržą supaprastindami porcijų dydį, kad galėtų valdyti savo biudžetą ir klientų lūkesčius.
Kodėl porcijų kontrolė yra svarbi
Įsivaizduokite kliento reakciją, jei jie užsisakytų spanguolių vištienos patiekalą ir jiems būtų patiekta 4 uncijų vištienos krūtinėlė, pusė puodelio bulvių ir ketvirtadalis puodelio daržovių. Žmonės retai skundžiasi, kad gauna per daug maisto, bet tikrai pastebės, jei duosite mažiau, ypač jei meniu kainos likti tokie patys.
Taip pat svarbu kontroliuoti porcijų dydį, kad galėtumėte išlaikyti teisingą maisto kaina ir bendrą restorano pelną. Tai ne tik padės valdyti biudžetą, bet ir subalansuoti atsargas, kad išvengtumėte galimo maisto trūkumo ar pertekliaus, o tai gali neigiamai paveikti pelną.
Nutrūkusios porcijos valdymo pavyzdys
Restoranas siūlo dubenį moliuskų triušės už 4 dolerius, kurių viename dubenyje yra 10 uncijų triušės, o tai sudaro 40 centų už unciją. Tačiau virtuvės darbuotojai naudoja netinkamą kaušą ir perpildo dubenį viena uncija penkis kartus per dieną pietų ir vakarienės metu. Tai lygu 2 USD per dieną nepakrautoje sriuboje, o tai neatrodo daug. Tačiau tai prideda iki 730 USD per metus, jei tai vyksta kiekvieną dieną.
Dabar įsivaizduokite, kad tai vyksta nuosekliai su visais kitais meniu elementais. Jei restorano porcijos nesilaikoma maisto išlaidos, verslas neteks pinigų ir klientų.
Kaip kontroliuoti restorano porcijas
Pradėkite mokydami savo darbuotojus nuosekliai naudoti tinkamus serviravimo indus ir indus. Taip pat naudinga diagrama, suskaidanti kiekvieną meniu elementą naujų darbuotojų. Galite tiksliai išvardyti, kiek maisto yra su kiekviena preke. Pavyzdžiui, penkios mocarelos lazdelės užkandžiui, viena riekelė sūrio – mėsainiui, trys vyšniniai pomidorai – garnyrui. Nuotraukos taip pat padeda darbuotojams teisingai dalyti maistą, kai jis palieka restorano virtuvę.
Porcijos kontrolė pagal specialius pageidavimus
Klientai dažnai pateikia specialių užklausų, atsižvelgdami į mitybos poreikius ar pageidavimus. Jie gali paprašyti pakaitalų ar papildomų garnyrų, kurie gali kainuoti daugiau. Todėl svarbu tinkamai tvarkyti šiuos prašymus, kad neprarastumėte pelno.
Turėkite planą, kaip nustatyti, ką galima ir ko negalima pakeisti, porcijos dydį ir kainą, jei pakeistas maistas yra vertingesnis. Jei norite papildomų garnyrų, kurie neįeina į patiekalą, atitinkamai išmatuokite ir įkainuokite. Įsitikinkite, kad jūsų planą supranta ir įgyvendina visi virtuvės darbuotojai.
Komercinės virtuvės svarstyklės yra naudingos ne tik nuosekliai naudojant vienodo dydžio samčius ir serviravimo šaukštus, bet ir sveriant delikatesų mėsą ir sūrius į reikiamo dydžio porcijas. PC puodeliuose gali būti nustatytas kiekis padažų, pavyzdžiui, gvakamolės ar salsos.
Kontroliuodami porcijų dydžius ne tik išlaikysite savo išlaidas maistui, bet ir užtikrinsite, kad klientai, užsisakydami mėgstamus patiekalus, gaus nuoseklumą.
