Typowa kuchnia restauracyjna ma układ obejmujący kilka różnych stanowisk. Stacja to wyznaczony obszar, w którym przygotowywany jest określony rodzaj żywności. Stacje pomagają utrzymać a kuchnia restauracji działa bez zarzutu.
Liczba stacji w placówce zależy od menu restauracji. Jedna restauracja może mieć kilka stanowisk ze specjalistycznym sprzętem, podczas gdy inna może mieć tylko jedno lub dwa obszary przeznaczone do gotowania określonych pozycji menu.
Brygada Kuchenna
Ponieważ dobre hotele — w tym ich znakomite restauracje — stały się bardziej powszechne pod koniec XIX wieku, komercyjne kuchnie musiały trochę się przemóc, aby dogonić ten trend. The brygada kulinarna narodził się, co w rzeczywistości jest miłym francuskim określeniem „personel kuchenny”.
Matka wszystkich brygady kuchni może być tym, któremu przypisuje się bycie pierwszym, stworzonym przez szefa kuchni Georgesa Auguste'a Escoffiera pod koniec XIX wieku. W jego skład wchodziło ponad 20 kucharzy i dziesiątki innych pracowników, którzy dbali o to, by wszystko przebiegało sprawnie.
Ale termin „personel” tak naprawdę nie oddaje sprawiedliwości brygadzie kuchennej. Niektórzy z tych profesjonalistów to doskonale wyszkoleni i utalentowani szefowie kuchni, podczas gdy inni mogą po prostu uczyć się lin, być może zajmując się tworzeniem sałatek. Niektórzy mogą obsługiwać jedno stanowisko kuchenne, podczas gdy inni nadzorują całą pracę w kuchni.
brygady kuchenne zmniejszyły się w ciągu ostatniego stulecia wraz z rozwojem technologii, dzięki czemu mniej osób może wykonywać tę samą pracę, która kiedyś wymagała wielu rąk. Pomyśl o robotach kuchennych, kiedy siekanie i krojenie w kostkę było kiedyś mozolnie wykonywane ręcznie. A restauracje są obecnie zwykle mniejsze i bardziej kameralne niż wielkie lokale z XIX wieku. Ale łańcuch dowodzenia nadal istnieje, a przygotowywanie posiłków jest nadal sortowane według stanowisk w większości lokali.
Stacja Saute
Najbardziej doświadczeni kucharze zwykle pracują na stacji sauté, ponieważ to właśnie tam przygotowywane są najbardziej skomplikowane dania. Kucharz sauté musi być wystarczająco wykwalifikowany, aby ugotować kilka potraw jednocześnie podczas kolacji lub innych godzin szczytu. W rozbudowanej brygadzie kuchennej można tu spotkać sauciera, szefa kuchni odpowiedzialnego za tworzenie sosów towarzyszących niektórym potrawom. Czasami saucier będzie również służył jako kucharz sauté, odpowiedzialny za sosy, a także wszystkie smażone lub smażone na patelni przystawki.
Stacja do smażenia jest zwykle wyposażona w wielopalnikową kuchenkę gazową, patelnie i szczypce do smażenia. Zwykle ma własną strefę przygotowawczą ze wszystkimi niezbędnymi składnikami kucharza, a także deską do krojenia, lodówką i przyprawami.
Stacja Grillowa
Grill może być węglem drzewnym lub płaskim blatem, a stanowisko do grillowania zwykle ma również chłodziarkę do grillowanych produktów, takich jak kurczak, wołowina lub kebaby. Znajdziesz tu również szczypce i szczotkę do grilla, a także wszelkie domowe przyprawy, których używasz.
Kucharz grillowy powinien mieć również duże doświadczenie. Podobnie jak kucharz sauté lub saucier, często gotuje kilka potraw jednocześnie. Musi wiedzieć, jak prawidłowo ugotować wołowinę w dobrej, średniej i rzadkiej temperaturze, a także ryby i drób.
Stacja Fry
Frytkownica – lub fryolator, jak to się czasem nazywa – jest przeznaczona do żywności, takiej jak skrzydełka z kurczaka, krążki cebulowe i frytki. Duża część żywności, która trafia do frytownicy, jest zamrożona, więc większość stacji smażenia ma własne zamrażarki. Inne niezbędne wyposażenie to koszyczki do smażenia, szczypce i miski do panierowania.
Stacja do smażenia to dobre stanowisko do gotowania na poziomie podstawowym, idealne dla kogoś, kto dopiero zaczyna swoją przygodę z restauracyjną kuchnią. Ale jedna osoba może pełnić rolę zarówno kucharza grilla, jak i kucharza smażalni w niektórych brygadach kuchennych, szczególnie w mniejszych zakładach kuchennych.
Stacja Pizzy
Jeśli pizza zajmuje ważne miejsce w twoim menu, potrzebujesz stacji do pizzy. Chłodziarka combo z częścią przygotowawczą to dobry wybór dla stacji pizzy. I oczywiście będziesz potrzebować piekarnika. Możesz zainwestować w specjalny piec do pizzy lub użyć piekarników w swojej kuchence gazowej. Duży piekarnik, w którym można upiec kilka ciast jednocześnie, to najlepszy wybór, jeśli pizza jest centralnym punktem Twojej restauracji i planujesz dużo serwować.
Dobrze zaopatrzona stacja do pizzy powinna mieć również sitka do pizzy do gotowania i serwowania, łopatkę do pizzy, nóż do pizzy i arkusze woskowanego papieru.
Szef kuchni pizzy jest również często pozycją podstawową. Stąd jest miejsce na awans.
Inne stacje kuchenne
Restauracje z wystarczającą ilością miejsca mogą również dodać stację sałatkową lub stację deserową, lub mogą one zostać włączone do stacja oczekiwania. Wiele nowoczesnych kuchni obejmuje m.in żłóbek ogrodowy miejsce również tutaj. Garde manger, często raczej kucharz niż szef kuchni, tworzy sałatki i zimne przekąski, a także może nakładać na talerze niektóre desery.
Stanowisko kierownika ogrodu może być jednak znacznie bardziej zaawansowane w większych, bardziej ruchliwych kuchniach i można mu powierzyć tworzenie i nadzorowanie szerokiej gamy schłodzonych lub zimnych potraw, a nawet rzeźb lodowych. Szef kuchni zazwyczaj obsługuje ten obszar.
Dobrze zaopatrzona stacja sałatkowa obejmuje chłodziarki do sałaty, warzyw, sosów sałatkowych i talerzy. Stanowisko deserowe powinno posiadać chłodziarkę na desery oraz miejsca na talerze i widelce deserowe. Powinien zawierać miejsce do składania deserów.
Linia kuchenna
Ostatnim, ale z pewnością nie mniej ważnym elementem jest linia kuchenna, obszar, w którym kelnerzy odbierają jedzenie, chociaż „linia” czasami odnosi się do linii stanowisk w kuchni. Często obsadzony jest przez ekspedytora — osobę odpowiedzialną za wysyłanie świetnie wyglądających potraw do jadalni. W większych kuchniach ekspedytor może również przekazywać rozkazy kelnerów kucharzom w brygadzie. Linia powinna być wyposażona w dekoracje, talerze, trzpień do wystawiania paragonów oraz lampy grzewcze, aby utrzymać ciepło oczekujących potraw.
Ile stacji będziesz mieć?
Budżet, przestrzeń i zaplanowane menu to najważniejsze czynniki, które należy wziąć pod uwagę przy określaniu, ile stacji będzie potrzebować Twoja kuchnia. Wiele z nich można łączyć, aby zaoszczędzić miejsce i pieniądze, a na pewno nie potrzebujesz kucharza na każdym stanowisku podczas wolnych zmian.
