Одна из причин франчайзинговая сеть ресторанов настолько успешны, потому что они стандартизируют порции меню во всех своих магазинах. Таким образом, клиенты могут рассчитывать на одну и ту же еду в одном и том же размере порции, независимо от того, посещают ли они Applebee’s в Нью-Йорке или Монтане.
Клиенты предпочитают такую предсказуемость, поскольку они получают ту же еду и в том же количестве, что и ожидают. Это способствует лояльности клиентов, а также повторным посещениям.
Контроль порций в ресторане
Ресторан владельцы Необходимо стандартизировать и контролировать размеры порций, покидающих кухню, чтобы гарантировать, что клиенты получают именно те порции, которые они ожидают. При этом порции не должны быть слишком маленькими или слишком большими. Каждый пункт вашего меню должен иметь контролируемый размер порции, чтобы поддерживать расходы на еду и при этом удовлетворять клиентов.
Контроль порций также важен для поддержания прибыльности вашего бизнеса, даже если у вас небольшой независимый ресторан.
Контроль порций в ресторане также должен осуществляться в течение каждой смены. Например, ваш ресторан предлагает первое блюдо из курицы с клюквой, картофельным пюре и овощным гарниром. Основное блюдо разбито на несколько частей, чтобы упростить размер порций: куриная грудка без костей весом 6 унций, чашка картофельного пюре, полстакана вареных овощей и две столовые ложки клюквенного соуса сверху. курица. Каждый кухонный работник должен подавать одинаковые порции.
Сетевые рестораны могут обеспечить здоровую прибыль за счет оптимизации размеров порций для управления бюджетом и ожиданиями клиентов.
Почему важен контроль порций
Представьте себе реакцию клиента, если бы он заказал куриное блюдо с клюквой, а ему подали куриную грудку весом 4 унции, полстакана картофеля и четверть стакана овощей. Люди редко жалуются на то, что получают слишком много еды, но они обязательно заметят, если вы дадите им меньше, особенно если цены на меню оставаться прежним.
Также важно контролировать размеры порций, чтобы поддерживать правильное питание. стоимость еды и ваша общая прибыль ресторана. Это не только поможет управлять вашим бюджетом, но и сбалансирует ваши запасы, чтобы избежать возможной нехватки или избытка продуктов питания, что может негативно повлиять на прибыль.
Пример контроля просроченной порции
Ресторан предлагает тарелку похлебки из моллюсков за 4 доллара из расчета 10 унций похлебки на тарелку, что составляет 40 центов за унцию. Однако кухонный персонал использует не ту половницу и переполняет миску на одну унцию пять раз в день во время обеда и ужина. Это равняется 2 долларам в день за незаряженную похлебку, что не так уж и много. Однако в сумме это составит 730 долларов в год, если это происходит каждый день.
Теперь представьте, что это происходит последовательно со всеми другими пунктами меню. Если порции в ресторане не соответствуют расходы на еду, бизнес потеряет не только клиентов, но и деньги.
Как контролировать порции в ресторане
Начните с обучения персонала регулярному использованию правильных сервировочных приборов и посуды. Диаграмма с разбивкой каждого пункта меню также полезна для новые сотрудники. Вы можете точно указать, сколько еды идет на каждый предмет. Например, пять палочек моцареллы на закуску, один ломтик сыра на бургер и три помидора черри на гарнир. Фотографии также помогают персоналу правильно порционировать еду, когда она покидает кухню ресторана.
Контроль порций по особым запросам
Клиенты часто делают специальные запросы, основанные на диетических потребностях или предпочтениях. Они могут попросить замену или дополнительные гарниры, которые могут стоить дороже. Поэтому важно правильно обрабатывать эти запросы, чтобы избежать потери прибыли.
Составьте план, чтобы определить, что можно и что нельзя заменить, размер порции и цену, если заменяемая пища имеет большую ценность. Дополнительные гарниры, не включенные в основное блюдо, измеряйте и оценивайте соответственно. Убедитесь, что ваш план понятен и соблюдается всем персоналом кухни.
Помимо постоянного использования половников и сервировочных ложек одинакового размера, коммерческие кухонные весы полезны для взвешивания мясных деликатесов и сыров в порциях правильного размера. В чашках ПК можно хранить определенное количество соусов, таких как гуакамоле или сальса.
Контролируя размеры порций, вы не только будете поддерживать расходы на еду на должном уровне, но и обеспечите постоянство ваших клиентов при заказе своих любимых блюд.
