Typická reštaurácia kuchyne má usporiadanie s niekoľkými rôznymi stanicami. Stanica je určený priestor, kde sa pripravuje určitý druh jedla. Stanice pomáhajú udržiavať a reštauračná kuchyňa plynulý chod.
Počet staníc v podniku závisí od menu reštaurácie. Jedna reštaurácia môže mať niekoľko staníc so špecializovaným vybavením, zatiaľ čo iná môže mať len jednu alebo dve oblasti, ktoré sú určené na varenie určitých položiek menu.
Kuchynská brigáda
Keď sa kvalitné hotely – vrátane ich kvalitných reštaurácií – stali ku koncu 19. storočia čoraz bežnejšími, museli sa komerčné kuchyne trochu potrápiť, aby tento trend dohnali. The brigáda v kuchyni sa narodil, čo je v skutočnosti pekný francúzsky spôsob, ako povedať „kuchynský personál“.
Matka všetkých brigáda v kuchyni môže byť tou, ktorej sa pripisuje ako prvá, ktorú vytvoril šéfkuchár Georges Auguste Escoffier v neskoršom 19. storočí. Jeho súčasťou bolo viac ako 20 kuchárov a desiatky ďalších zamestnancov, aby zabezpečili, že všetko beží hladko.
Ale výraz „personál“ v skutočnosti nezodpovedá kuchynskej brigáde. Niektorí z týchto profesionálov sú vysoko vyškolení a dokonalí kuchári, zatiaľ čo iní sa môžu jednoducho učiť laná, možno majú na starosti vytváranie šalátov. Niektorí môžu obsluhovať jednu kuchynskú pracovnú stanicu, zatiaľ čo iní dohliadajú na celú prevádzku kuchyne.
Kuchynské brigády sa za posledné storočie zmenšili, keďže technológia pokročila, čo umožňuje menšiemu počtu ľudí vykonávať rovnakú prácu, ktorá si kedysi vyžadovala viacero rúk. Spomeňte si na kuchynské roboty, keď sa krájanie a krájanie kedysi usilovne vykonávalo ručne. A reštaurácie majú v dnešnej dobe tendenciu byť menšie a intímnejšie ako veľké podniky z 19. storočia. Stále však existuje reťaz velenia a príprava jedla je vo väčšine zariadení stále triedená podľa staníc.
Stanica Sauté
Najskúsenejší kuchári zvyknú pracovať na soté stanici, pretože práve tu sa pripravujú tie najkomplikovanejšie jedlá. Kuchár soté musí byť dostatočne zručný na to, aby počas večere alebo iných dopravných špičiek uvaril niekoľko jedál naraz. V rozsiahlej kuchynskej brigáde tu môžete nájsť podšálku, šéfkuchára zodpovedného za vytváranie omáčok, ktoré sprevádzajú niektoré jedlá. Podšálka niekedy poslúži aj ako dusená kuchárka, zodpovedná za omáčky, ako aj všetky restované alebo vyprážané predjedlá.
Sauté stanica je zvyčajne vybavená plynovým sporákom s viacerými horákmi, panvicami a kliešťami. Zvyčajne má vlastný priestor na prípravu so všetkými potrebnými ingredienciami pre kuchára, ako aj dosku na krájanie, chladič a korenie.
Grilovacia stanica
Gril môže byť charbroiler alebo plochá doska a grilovacia stanica má zvyčajne aj chladič na grilované položky, ako je kuracie mäso, hovädzie mäso alebo kebab. Nájdete tu aj kliešte a kefu na grilovanie spolu s akýmkoľvek domácim korením, ktoré používate.
Kuchár na grile by mal mať tiež veľké skúsenosti. Rovnako ako dusený kuchár alebo podšálka, často varí niekoľko jedál naraz. Potrebuje vedieť, ako správne variť hovädzie mäso na dobré, stredné a zriedkavé teploty, ako aj ryby a hydinu.
Fry Station
Fritéza - alebo fryolátor, ako sa niekedy nazýva - je určená na potraviny, ako sú kuracie krídelká, cibuľové krúžky a hranolky. Veľké množstvo potravín, ktoré idú do fritézy, je zmrazené, takže väčšina fritovacích staníc má svoje vlastné mrazničky. Medzi ďalšie potrebné vybavenie patria košíky na vyprážanie, kliešte a misky na pečenie.
Vyprážacia stanica je dobrá základná pozícia na varenie, ideálna pre niekoho, kto práve začína v kuchyni reštaurácie. Jeden jednotlivec by však mohol prevziať úlohu kuchára na grile aj kuchára na vyprážanie v niektorých kuchynských brigádach, najmä v menších kuchynských zariadeniach.
Pizza stanica
Ak má pizza popredné miesto vo vašom jedálnom lístku, budete potrebovať pizzeriu. Kombinovaný chladiaci box s prípravným priestorom je dobrou voľbou pre pizzeriu. A, samozrejme, budete potrebovať rúru. Môžete investovať do špeciálnej pece na pizzu alebo použiť pece z vášho plynového sporáka. Veľká rúra, ktorá dokáže uvariť niekoľko koláčov naraz, je vašou najlepšou voľbou, ak je pizza ústredným bodom vašej reštaurácie a plánujete jej podávať veľa.
Dobre zásobená pizza stanica by mala mať aj zásteny na pizzu na varenie a servírovanie, lopatku na pizzu, rezač pizze a listy voskového papiera.
Šéfkuchár pizze je tiež často vstupnou pozíciou. Odtiaľ je priestor na napredovanie.
Ostatné kuchynské stanice
Reštaurácie s dostatočným priestorom môžu pridať šalátovú stanicu alebo dezertnú stanicu, alebo môžu byť do nej zakomponované čakacia stanica. Mnohé moderné kuchyne zahŕňajú a garde jasle pozíciu aj tu. Garde jasle, často skôr kuchár ako šéfkuchár, vytvára šaláty, ako aj studené predjedlá a môže pripraviť aj dezerty.
Pozícia garde jaslí však môže byť oveľa pokročilejšia vo väčších, rušnejších kuchyniach a môže byť poverená vytváraním a dohľadom nad širokou škálou chladených alebo studených jedál a dokonca aj vyrezávaním ľadu. Túto oblasť zvyčajne riadi šéfkuchár.
Dobre zásobená šalátová stanica zahŕňa chladničky na šalát, zeleninu, šalátové dresingy a taniere. Dezertná stanica by mala mať chladič na dezerty a priestory na taniere a dezertné vidličky. Mal by zahŕňať priestor na zostavenie dezertov.
Kuchynská linka
V neposlednom rade je to kuchynská linka, priestor, kde si obsluhujúci vyzdvihujú jedlo, hoci „linka“ niekedy označuje rad staníc v kuchyni. Často je obsluhovaný expeditorom - jednotlivcom, ktorý je zodpovedný za odosielanie jedál do jedálne, ktoré vyzerajú skvele. Vo väčších kuchyniach môže expeditor oznámiť príkazy obsluhy aj kuchárom na brigáde. Linka by mala mať garnižu, taniere, vreteno na objednávkové lístky a ohrievacie lampy, aby čakané jedlo zostalo horúce.
Koľko staníc budete mať?
Rozpočet, priestor a vaše plánované menu sú najväčšími faktormi pri určovaní toho, koľko staníc bude vaša kuchyňa potrebovať. Mnohé z nich sa dajú skombinovať, aby ste ušetrili miesto a peniaze a pri pomalých zmenách určite nepotrebujete kuchára na každej stanici.
