Jeden z dôvodov franšízových reťazcov reštaurácií sú také úspešné, pretože štandardizujú porcie menu vo všetkých svojich obchodoch. Preto môžu zákazníci očakávať rovnaké jedlo v rovnakej veľkosti porcií, či už navštívia Applebee’s v New Yorku alebo Montane.
Zákazníci uprednostňujú túto predvídateľnosť, pretože dostávajú rovnaké jedlo a množstvo, aké očakávajú. To podporuje lojalitu zákazníkov, ako aj opakované návštevy.
Kontrola porcií reštaurácie
Reštaurácia vlastníkov potrebujú štandardizovať a monitorovať veľkosti porcií opúšťajúcich ich kuchyne, aby sa zabezpečilo, že zákazníci dostanú porcie, ktoré očakávajú. Porcie by teda nemali byť príliš malé alebo príliš veľké. Každá položka vo vašom jedálnom lístku by mala mať kontrolovanú veľkosť porcie, aby ste udržali náklady na jedlo a zároveň udržali spokojnosť zákazníkov.
Kontrola porcií je tiež dôležitá pre udržanie ziskovosti vášho podnikania, aj keď vlastníte malú nezávislú reštauráciu.
Kontrola porcií v reštaurácii by mala prebiehať aj počas každej zmeny. Vaša reštaurácia ponúka napríklad predjedlo z brusnicového kuracieho mäsa so zemiakovou kašou a prílohou so zeleninou. Vstupné je rozdelené, aby sa zjednodušila veľkosť porcií: 6-uncové vykostené kuracie prsia, šálka zemiaková kaša, pol šálky varenej zeleniny a dve polievkové lyžice brusnicovej omáčky na vrch kura. Každý pracovník v kuchyni by mal podávať porcie rovnakej veľkosti.
Reťazové reštaurácie môžu zabezpečiť zdravé ziskové marže zefektívnením veľkosti porcií, aby mohli spravovať svoje rozpočty, ako aj očakávania zákazníkov.
Prečo je kontrola porcií dôležitá
Predstavte si reakciu zákazníka, ak by si objednal brusnicové kuracie predjedlo a dostali 4-decové kuracie prsia, pol šálky zemiakov a štvrť šálky zeleniny. Ľudia sa zriedka sťažujú na príliš veľa jedla, ale určite si všimnú, ak im dáte menej, najmä ak ceny menu ostať rovnaký.
Je tiež dôležité mať pod kontrolou veľkosť porcií, aby ste mohli zachovať správnu veľkosť náklady na jedlo a vaše celkové zisky reštaurácie. Pomôže to nielen spravovať váš rozpočet, ale aj vyvážiť zásoby, aby ste sa vyhli možnému nedostatku alebo prebytku potravín, čo môže negatívne ovplyvniť zisky.
Príklad lapsed Porion Control
Reštaurácia ponúka misku polievky z mušlí za 4 doláre, čo vychádza z 10 uncí polievky na misku, čo predstavuje 40 centov za uncu. Kuchynský personál však používa nesprávnu naberačku a prepĺňa misku o jednu uncu, päťkrát denne počas obedňajšej a večernej návaly. To sa rovná 2 dolárom na deň v nenabitej polievke, čo sa nezdá byť veľa. To však predstavuje až 730 dolárov ročne, ak sa to deje každý deň.
Teraz si predstavte, že sa to deje konzistentne so všetkými ostatnými položkami ponuky. Ak porcie reštaurácie nie sú v súlade s náklady na jedlo, podnik príde o peniaze aj o zákazníkov.
Ako ovládať porcie reštaurácie
Začnite tým, že zaškolíte svojich zamestnancov na dôsledné používanie správneho servírovacieho náčinia a riadu. Užitočná je aj tabuľka s rozpisom každej položky menu nový personál. Môžete presne uviesť, koľko jedla pripadá na každú položku. Napríklad päť tyčiniek mozzarelly na predjedlo, jeden plátok syra na burger a tri cherry paradajky na prílohové šaláty. Fotografie tiež pomáhajú personálu správne porciovať jedlo pri odchode z kuchyne reštaurácie.
Kontrola porcií pre špeciálne požiadavky
Zákazníci často kladú špeciálne požiadavky na základe stravovacích potrieb alebo preferencií. Môžu požiadať o náhrady alebo ďalšie prílohy, ktoré môžu byť drahšie. Preto je dôležité správne vybavovať tieto žiadosti, aby nedošlo k strate zisku.
Majte vypracovaný plán, ktorý určí, čo sa môže a nemôže nahradiť, veľkosť porcie a cenu, ak má nahradené jedlo väčšiu hodnotu. Prídavné prílohy, ktoré nie sú súčasťou predjedla, zmerajte a naceňte. Uistite sa, že váš plán je pochopený a presadzovaný všetkými zamestnancami kuchyne.
Spolu s dôsledným používaním rovnako veľkých naberačiek a servírovacích lyžíc je užitočná komerčná kuchynská váha na váženie lahôdkového mäsa a syrov na správnu veľkosť porcií. PC šálky pojmú nastavené množstvá omáčok ako guacamole alebo salsa.
Kontrolou veľkosti porcií nielenže udržíte náklady na jedlo v súlade, ale zabezpečíte, aby vaši zákazníci dostávali konzistentnosť, keď si objednávajú svoje obľúbené jedlá.
