Kanske funderar du på att öppna en egen restaurang, eller så vill du bara jobba på en restaurang. I båda fallen kan det vara fördelaktigt att ha en grundläggande kunskap om personalens behov och de befattningar som är involverade, från typ av kock ner till kockar och roller som inte laga mat.
Positionerna är många och är uppdelade mellan "baksidan" och "framsidan" av huset. Framsidan av huset är där matgästerna samlas för att njuta av maten, och baksidan av huset är där maten tillagas.
Kock eller kock?
Beroende på storleken och temat restaurang, bara en kock kan laga all mat eller flera kockar kanske jobba tillsammans i köket. Villkoren kock och kock används ofta omväxlande. Ursprungligen var en kock en professionellt utbildad person. Idag används termen ofta för alla blykockar i köket.
Chefskocken
Chefskocken eller köksmästaren är ansvarig för att utforma menyn, skapa specialerbjudanden, beställa maten och fungera som kökschefen. Chefskocken sköter också vanligtvis schemaläggning, anställning och avskedande av kökspersonal och ansvarar för kvaliteten på maten som lämnar köket. Varje detalj i kökets drift går tillbaka till kökschefen.
Denna tjänst tillsätts normalt av någon med flera års erfarenhet av matlagning och restaurangledning och en kulinarisk examen. En förmåga till detaljer och förmågan att trivas i en miljö med högt tempo kan vara avgörande. Den genomsnittliga grundlönen är cirka 59 000 USD per år, men kan vara betydligt högre i större städer och exklusiva anläggningar.
Sous-kocken
Sous-chefen är chefskockens assistent och nästa befäl. Det är souschefens uppgift att ta över verksamheten när kökschefen inte är närvarande. Sous kockar kan fylla i på linjen eller arbeta en viss station på hektiska nätter.
Många mindre restauranger har ingen souschef i personalen, men denna tjänst kräver samma kompetens, erfarenhet och utbildning som en chefskock. Den genomsnittliga grundlönen för en souschef är knappt 46 000 dollar per år. Men återigen, detta kan vara högre, beroende på platsen och restaurangen.
Linjekocken
Den vanligaste titeln i köket är linjekock, och den syftar inte på bara en befattning eller arbetsuppgift. Beroende på köksinställningen och menyn kan en restaurang ha två till åtta eller fler kockar. En linjekock avser alla som ansvarar för en speciell station i köket, Till exempel:
- Sauté kock: Denna kock är ansvarig för allt som tillagas i en sautépanna. Tjänsten tillsätts vanligtvis av den bästa kocken i personalen bakom chefskocken och souschefen.
- Grillkock: Denna kock tar hand om allt som tillagas på kolgrillen eller plattgrillen, som kött, kyckling och fisk.
- Fry Cook: Detta är en instegsposition i köket. Frityrkocken ansvarar för allt som kräver fritering, till exempel pommes frites, kycklingfingrar och lökringar.
Praktiskt taget inget kök är utan minst en linjekock, inklusive snabbmatsställen, och en enda linjekock kan bemanna mer än en station i långsammare restauranger. Linjekockar tjänar en genomsnittlig grundlön på cirka 26 000 USD per år. Om du funderar på att börja i branschen kan den här positionen ge dig ett bra grepp att ta dig upp efter att du bemästrat en eller flera stationer.
Andra typer av kockbefattningar
Större restauranger eller de med mycket specialiserade menyer använder ofta kockar, som:
- Dessert kock: Många restauranger kräver att servrar förbereder sina kunders desserter, men på mer exklusiva restauranger eller specialmatställen lagar dessertkocken desserterna.
- Konditor: Denna person är ansvarig för att göra alla bakverk, inklusive bröd och desserter.
- Salladskock: En restaurang som erbjuder många typer av sallader och andra kalla menyalternativ kan hålla en salladskock till hands för att förbereda och övervaka dessa rätter.
Expeditorn
Expeditören är någon som ser till att restaurangverksamheten fortskrider i en effektiv takt. En expeditörs ansvar inkluderar att organisera beställningar efter bord och garnera rätterna innan servern tar dem ut till matsalen. Expeditörer behövs bara när köket är exceptionellt upptaget, vilket kan vara kontinuerligt i vissa populära anläggningar. Denna roll fungerar ofta som en länk mellan baksidan och framsidan av huset.
Expeditören måste också vara väl bekant med menyn och förstå hur menyalternativ ska se ut när de lämnar köket och serveras till gästerna. Bra kommunikation är nyckeln i denna roll.
Uppringaren
Den här anställde ropar ut de inkommande beställningarna till kockarna och berättar för resten av kökspersonalen vilka omedelbara uppgifter de ska utföra. Chefskocken agerar ofta som uppringare under middagsruschen.
En uppringare måste vara snabbtänkt och välorganiserad och veta exakt hur lång tid varje menyalternativ tar att förbereda. En vällagad högrev kräver mycket mer tid än en sällsynt grillad tonfiskbiff, och deras tidpunkt måste koordineras så att båda beställningarna kommer till bordet samtidigt.
Anställa personal
Att anställa rätt person för varje position– eller, om du letar efter en position, kan det vara avgörande att söka rätt jobb. Anställda måste kunna arbeta effektivt tillsammans och kommunicera effektivt med alla anställda. Att se till att din personal är utbildad för att utföra en mängd olika uppgifter kan också hjälpa till att hålla köksdriften igång smidigt, vilket säkerställer att kunderna får bästa möjliga mat i tid.
För att en restaurang ska bli framgångsrik är det viktigt att anställa duktig personal, som har en klar förståelse för sin roll vid varje given tidpunkt, är flexibla i sina arbetsuppgifter, och är goda kommunikatörer som samarbetar bra med andra. Detta är viktigt, särskilt vid en restaurangs mest hektiska tider, när du behöver alla att arbeta tillsammans för att säkerställa att dina gäster får en fantastisk upplevelse.
