Одна з причин франчайзингові мережі ресторанів настільки успішні тому, що вони стандартизували порції меню в усіх своїх магазинах. Таким чином, клієнти можуть очікувати однакову їжу в однаковому розмірі порції незалежно від того, відвідують вони Applebee’s у Нью-Йорку чи Монтані.
Клієнти віддають перевагу такій передбачуваності, оскільки вони отримують ту саму їжу та кількість, яку очікують. Це заохочує лояльність клієнтів, а також повторні відвідування.
Контроль порцій ресторану
Ресторан власники потрібно стандартизувати та контролювати розміри порцій, що виходять із їхніх кухонь, щоб гарантувати, що клієнти отримають ті порції, яких вони очікували. Тому порції не повинні бути ні занадто маленькими, ні занадто великими. Кожна позиція у вашому меню повинна мати контрольований розмір порції, щоб підтримувати витрати на їжу та залишати клієнтів задоволеними.
Контроль порцій також важливий для підтримки прибутку вашого бізнесу, навіть якщо у вас є невеликий незалежний ресторан.
Контроль порцій у ресторані також має відбуватися протягом кожної зміни. Наприклад, ваш ресторан пропонує першу страву з журавлинної курки з картопляним пюре та овочевим гарніром. Перше блюдо розбито, щоб оптимізувати розмір порцій: куряча грудка без кісток вагою 6 унцій, чашка картопляного пюре, півсклянки варених овочів і дві столові ложки журавлинного соусу поверх курка. Кожен кухонний працівник повинен подавати порції такого ж розміру.
Мережі ресторанів можуть забезпечити здоровий прибуток, оптимізувавши розмір своїх порцій, щоб керувати своїм бюджетом, а також очікуваннями клієнтів.
Чому контроль порцій важливий
Уявіть реакцію клієнта, якщо він замовить журавлинний курячий антре, і йому подадуть 4 унції курячої грудки, півсклянки картоплі та чверть склянки овочів. Люди рідко скаржаться, що отримують занадто багато їжі, але вони обов’язково помітять, якщо ви дасте їм менше, особливо якщо ціни по меню залишаються такими ж.
Також важливо стежити за розміром порцій, щоб ви могли підтримувати правильний розмір вартість харчування і ваш загальний прибуток ресторану. Це не тільки допоможе керувати вашим бюджетом, але й збалансує ваш інвентар, щоб уникнути можливого дефіциту або надлишку їжі, що може негативно вплинути на прибуток.
Приклад контролю пропущених порцій
Ресторан пропонує миску супу з молюсків за 4 долари, що базується на 10 унціях супу на миску, що становить 40 центів за унцію. Однак персонал кухні використовує не той черпак і переповнює миску на одну унцію п’ять разів на день під час обідньої та вечері. Це дорівнює 2 доларам на день у незарядженій юшці, що не здається багато. Однак це додає до 730 доларів на рік, якщо це відбувається щодня.
А тепер уявіть, що це відбувається з усіма іншими пунктами меню. Якщо порції в ресторані не відповідають витрати на харчування, бізнес втратить гроші, а також клієнтів.
Як контролювати порції в ресторані
Почніть із навчання персоналу постійному використанню правильного посуду та посуду. Таблиця з розбивкою кожного пункту меню також корисна для новий персонал. Ви можете точно перерахувати, скільки їжі йде з кожним продуктом. Наприклад, п'ять паличок моцарелли для закуски, один шматочок сиру для бургера і три помідори черрі для гарніру до салату. Фотографії також допомагають персоналу правильно порціонувати їжу, коли вона виходить із кухні ресторану.
Контроль порцій за особливими запитами
Клієнти часто роблять особливі запити на основі дієтичних потреб або переваг. Вони можуть попросити заміни або додаткові гарніри, які можуть коштувати дорожче. Тому важливо правильно обробляти ці запити, щоб уникнути втрати прибутку.
Розробіть план, щоб визначити, що можна замінити, а що ні, розмір порції та ціну, якщо замінна їжа має більшу цінність. Для додаткових гарнірів, які не входять до основної страви, відміряйте та оцініть їх відповідно. Переконайтеся, що ваш план зрозумілий і дотримується всім персоналом кухні.
Поряд із постійним використанням ковшів і ложок однакового розміру, комерційні кухонні ваги корисні для зважування м’ясних делікатесів і сирів на порції правильного розміру. Чашки для ПК можуть вміщувати певну кількість соусів, таких як гуакамоле або сальса.
Контролюючи розміри порцій, ви не тільки підтримуватимете вартість їжі на рівні, але й забезпечите, щоб ваші клієнти отримували послідовність, коли вони замовляли свої улюблені страви.
