Однією з найбільших проблем, з якою стикаються ресторани, є проблеми з вартістю їжі. Є багато можливих ситуацій, які можуть спричинити зростання вартості їжі. Деякі з них є зовнішніми факторами, як-от загальна вартість закупівлі інгредієнтів.
Інші можуть бути внутрішніми, наприклад, марнотратство на кухні ресторану або крадіжки співробітників. Зменшення прибутку може бути ознакою того, що ваші витрати на їжу перевищують норму. Нижче наведено вісім можливих проблем, які можуть спричинити підвищення вартості їжі, і пропозиції щодо способів вирішення проблеми підвищення вартості їжі у вашому ресторані.
Не змішуйте дешеві та дорогі інгредієнти в меню
Щоб зберегти ваше меню прибутковим, ви повинні підтримувати баланс між традиційно недорогими продуктами, такими як макарони чи картопля, і продуктами з більшою вартістю, такими як морепродукти або першокласні шматки яловичини. Пам’ятайте, що ваші витрати на харчування повинні становити близько 30-35 відсотків.
Це означає, що якщо ви платите за щось $1,00, вам потрібно стягувати мінімум $3,34. Може здатися, що ви берете набагато більше, ніж потрібно, але пам’ятайте, що ви платите не лише за саму їжу. Ви платите комусь за приготування їжі, подачу їжі та прибирання за їжею. Усе у вашому ресторані, від заробітної плати до рахунків за електроенергію, має покриватися їжею, яку ви подаєте.
Крадіжка співробітників
Як не приємно про це думати, ви повинні знати, що крадіжки з боку працівників трапляються. Наявність системи для відстеження їжі з моменту її доставки у ваш ресторан від постачальника до час, коли він продається покупцеві, може стримати роботодавців від того, щоб допомогти собі придбати товари на вході або морозильна камера.
Переконавшись, що гостьові чеки на передній частині будинку збігаються з кухонними рахунками (це легко, якщо у вас є POS-система), це допоможе утримати персонал від з’їдання прибутку. Пропонування персоналу «безкоштовного» меню з низькими витратами на їжу під час зміни є ще одним способом утримати їх від споживання дорожчих продуктів.
Не використовується послідовний контроль порцій
Одна з причин успіху франчайзингових мереж ресторанів полягає в тому, що вони контролюють порції меню. Незалежно від того, чи завітаєте ви в Applebee’s у Нью-Йорку чи Монтані, вам подадуть однакову їжу в однакових розмірах порцій. Клієнтам подобається така передбачуваність.
А завдяки оптимізації розміру своїх порцій мережеві ресторани забезпечують здоровий прибуток. Навіть якщо ви володієте невеликим незалежним рестораном, контроль над порціями все одно є важливим чинником для підтримки прибутку вашого бізнесу. Порції контролюються за допомогою посуду правильного розміру, відкаліброваних харчових ваг і постійного розміру для зберігання.
Витрата їжі
Не марнуйте, не бажайте. Використання якомога більшої кількості їжі може збільшити ваш прибуток і зменшити витрати на їжу. Обрізки яловичини з вирізки можна переробити на кінчики яловичини сатай, які потім можна продавати як помірну особливу закуску. Курячі кістки, залишки овочів, які могли бути викинуті, можуть стати смачним бульйоном. Добре навчений шеф-кухар знатиме, як використовувати всі частини інгредієнта з мінімальними відходами.
Купівля їжі для дому
Як власник ресторану, у вас може виникнути спокуса взагалі пропустити продуктовий магазин і просто вживати їжу на кухні ресторану; зрештою, ви отримуєте кращу знижку від своїх постачальників, ніж мережа продуктових магазинів. Але пам’ятайте: якщо ви купите мішок курячих грудок і не використовуєте їх у своєму ресторані, це спотворить ваші витрати на їжу та прибуток. Особливо, якщо ви робите це регулярно. Якщо ви хочете скористатися оптовою ціною, переконайтеся, що їжа призначена для особистого користування, і поверніть її.
Погана освіта персоналу
Якщо у вас є кухар, який постійно спалює їжу або іншим чином витрачає її, це вплине на ваш прибуток. Те саме стосується працівника, який не практикує контроль порцій або ротацію їжі відповідно до FIFO. Усі ці сценарії можна виправити за допомогою відповідної підготовки.
Погана бухгалтерія
Відомо, що постачальники продуктів харчування допускають помилки в рахунках-фактурах: стягують подвійну плату, не відображають здійснені платежі та не доставляють продукти, зазначені в рахунку-фактурі. Попросіть когось, кому ви довіряєте, перевірити щотижневі замовлення їжі, щоб переконатися, що все враховано та відповідає рахунку-фактурі. Зберігайте копії всіх своїх рахунків-фактур і платежів на випадок, якщо виникнуть суперечки з вашим постачальником їжі.
Використовуйте лише одного постачальника продуктів харчування
Не бійтеся ходити по магазинах. Навіть якщо ви віддаєте перевагу одному постачальнику продуктів харчування, а не іншому, не завадить перевірити ціни та попросити відповідників у постачальників продуктів харчування. Якщо ви не попросите, ви цього не отримаєте.
