Можливо, ви думаєте про відкриття власного ресторану, а може, просто хочете працювати в ресторанному закладі. У будь-якому випадку може бути корисним мати фундаментальні знання про потреби в персоналі та відповідні посади, починаючи від типу шеф-кухаря до кухарів лінії, а також ролей, не пов’язаних з кулінарією.
Позицій багато і вони розподілені між «задньою» і «передньою» частиною будинку. У передній частині будинку збираються відвідувачі, щоб насолодитися їжею, а в задній частині будинку готують їжу.
Кухар чи кухар?
Залежно від розміру та тематики ресторанлише один кухар може приготувати всю їжу або кілька кухарів працювати разом на кухні. Терміни шеф-кухар і готувати часто використовуються як взаємозамінні. Спочатку кухар був професійно підготовленою особою. Сьогодні цей термін часто застосовують до будь-якого провідного кухаря на кухні.
Шеф-кухар
Шеф-кухар або головний кухар відповідає за розробку меню, створення спеціальних страв, замовлення їжі та виконує функції генерального менеджера кухні. Шеф-кухар також зазвичай займається плануванням, наймом і звільненням кухонного персоналу, а також відповідає за якість їжі, що виходить з кухні. Кожна деталь роботи на кухні бере свій початок від шеф-кухаря.
Цю посаду зазвичай займає людина з багаторічним досвідом кулінарії та управління рестораном, а також кулінарним ступенем. Хист до деталей і здатність процвітати у швидкоплинному середовищі можуть мати вирішальне значення. Середня базова зарплата становить приблизно 59 000 доларів на рік, але може бути значно більшою у великих містах і елітних закладах.
Су-шеф
Су-шеф є помічником шеф-кухаря та наступним за ним. Робота су-шефа — взяти на себе роботу, коли шеф-кухар відсутній. Су-кухарі можуть замінити чергу або працювати на певній станції в напружені ночі.
Багато невеликих ресторанів не мають су-шефа в штаті, але ця посада вимагає тих самих навичок, досвіду та навчання, що й шеф-кухар. Середня базова зарплата су-шефа становить трохи менше 46 000 доларів на рік. Але знову ж таки, це може бути більше, залежно від місця розташування та ресторану.
Лінійний кухар
Найпоширенішим званням на кухні є кухар лінії, і воно не стосується лише однієї посади чи службового обов’язку. Залежно від облаштування кухні та меню, ресторан може мати від двох до восьми або більше кухарів лінії. Лінійний кухар означає будь-кого, хто відповідає за a конкретна станція на кухні, як от:
- Соте Шеф: Цей кухар відповідає за все, що готується на сковороді. Посаду зазвичай займає найкращий кухар у штаті, що стоїть за шеф-кухарем і су-шефом.
- Кухар-гриль: Цей кухар піклується про все, що готується на вугільному або плоскому грилі, наприклад, про м’ясо, курку та рибу.
- Фрай Кук: Це початкове місце на кухні. Фрай-кухар відповідає за все, що вимагає смаження у фритюрі, наприклад, картоплю фрі, курячі палички та цибульні кільця.
Практично жодна кухня не обходиться без принаймні однієї лінії кухаря, включаючи заклади швидкого харчування, і одна лінія кухаря може обслуговувати більше ніж одну станцію в повільніших ресторанах. Лінійні кухарі отримують середню базову зарплату близько 26 000 доларів на рік. Якщо ви хочете розпочати роботу в галузі, ця посада може дати вам чудову точку опори для просування вгору після того, як ви освоїте одну або кілька станцій.
Інші типи посад шеф-кухаря
Великі ресторани або ресторани з дуже спеціалізованим меню часто наймають кухарів, таких як:
- шеф-кухар десерту: Багато ресторанів вимагають, щоб сервери готували десерти для своїх клієнтів, але в більш елітних або спеціалізованих ресторанах десерти готує шеф-кухар.
- Кондитер: Ця особа відповідає за виготовлення всіх хлібобулочних виробів, зокрема хліба та десертів.
- Шеф-кухар салату: Ресторан, який пропонує багато видів салатів та інших холодних страв, може мати під рукою шеф-кухаря, який готуватиме та спостерігатиме за цими стравами.
Експедитор
Експедитор — це той, хто стежить за ефективним темпом роботи ресторану. Обов'язки експедитора включають організацію замовлень по столу та прикрашання страв перед тим, як сервер віднесе їх до їдальні. Експедитори потрібні лише тоді, коли на кухні є виняткова завантаженість, яка в деяких популярних закладах може бути постійно. Ця роль часто діє як сполучна ланка між задньою та передньою частинами будинку.
Експедитор також повинен добре знати меню і розуміти, як повинні виглядати пункти меню, коли вони залишають кухню і подаються гостям. Хороша комунікація є ключовою в цій ролі.
The Caller
Цей працівник повідомляє кухарям вхідні замовлення та повідомляє решті кухонного персоналу, які невідкладні завдання вони повинні виконати. Шеф-кухар часто виступає в ролі абонента під час вечері.
Абонент повинен бути кмітливим і добре організованим, точно знати, скільки часу потрібно для приготування кожного пункту меню. Добре пропечене реберце потребує набагато більше часу, ніж рідкісний стейк з тунця на грилі, і їх час потрібно скоординувати, щоб обидва замовлення надходили до столу одночасно.
Наймання персоналу
Наймання відповідну людину для кожної посади— або, якщо ви шукаєте посаду, подати заявку на відповідну роботу — це може бути критично важливо. Співробітники повинні мати можливість ефективно працювати разом і ефективно спілкуватися з усіма працівниками. Переконайтеся, що ваш персонал навчений виконувати різноманітні завдання, а також допоможе забезпечити безперебійну роботу кухні, гарантуючи, що клієнти отримають найкращу їжу вчасно.
Щоб ресторан був успішним, важливо найняти талановитий персонал, який має чітке розуміння свою роль у будь-який момент часу, гнучкі у виконанні своїх обов’язків і хороші комунікатори, з якими добре співпрацюють інші. Це важливо, особливо під час найбільшої завантаженості ресторану, коли вам потрібно працювати разом, щоб ваші гості отримали чудові враження.
