Peut-être envisagez-vous d'ouvrir votre propre restaurant, ou peut-être souhaitez-vous simplement travailler dans un établissement de restauration. Dans les deux cas, il peut être avantageux d'avoir une connaissance fondamentale des besoins du personnel et des postes concernés, du type de chef aux cuisiniers à la chaîne en passant par les rôles autres que la cuisine.
Les postes sont nombreux et se répartissent entre « arrière » et « devant » de maison. L'avant de la maison est l'endroit où les convives se rassemblent pour profiter de la nourriture, et l'arrière de la maison est l'endroit où la nourriture est préparée.
Chef ou Cuisinier?
Selon la taille et le thème du restaurant, un seul cuisinier peut préparer toute la nourriture ou plusieurs cuisiniers peuvent travailler ensemble dans la cuisine. Les termes chef et cuisiner sont souvent utilisés de manière interchangeable. À l'origine, un chef était une personne formée professionnellement. Aujourd'hui, le terme est souvent appliqué à tout cuisinier en chef dans la cuisine.
Le chef exécutif
Le chef exécutif ou chef de cuisine est responsable de la conception du menu, de la création des plats spéciaux, de la commande de la nourriture et de la direction générale de la cuisine. Le chef exécutif gère également généralement la planification, l'embauche et le licenciement du personnel de cuisine et est responsable de la qualité de la nourriture qui quitte la cuisine. Chaque détail du fonctionnement de la cuisine remonte au chef exécutif.
Ce poste est normalement occupé par une personne ayant plusieurs années d'expérience en cuisine et en gestion de restaurant, et un diplôme en cuisine. Un sens du détail et la capacité de prospérer dans un environnement en évolution rapide peuvent être essentiels. Le salaire de base moyen est d'environ 59 000 $ par année, mais peut être considérablement plus élevé dans les grandes villes et les établissements haut de gamme.
Le sous-chef
Le sous-chef est l'assistant du chef exécutif et le commandant suivant. C'est le travail du sous-chef de prendre en charge les opérations lorsque le chef exécutif n'est pas présent. Les sous-chefs peuvent remplir la ligne ou travailler dans une station particulière les nuits occupées.
De nombreux petits restaurants ne gardent pas de sous-chef dans leur personnel, mais ce poste nécessite les mêmes compétences, expérience et formation que celui d'un chef exécutif. Le salaire de base moyen d'un sous-chef est d'un peu moins de 46 000 $ par année. Mais encore une fois, cela peut être plus élevé, selon l'emplacement et le restaurant.
Le cuisinier à la chaîne
Le titre le plus courant dans la cuisine est celui de cuisinier à la chaîne, et il ne fait pas référence à un seul poste ou à une seule tâche. Selon la configuration de la cuisine et le menu, un restaurant peut avoir de deux à huit cuisiniers à la chaîne ou plus. Un cuisinier à la chaîne désigne toute personne en charge d'un station particulière dans la cuisine, tel que:
- Chef sauté: Ce cuisinier est responsable de tout ce qui est cuit dans une sauteuse. Le poste est généralement occupé par le meilleur cuisinier du personnel derrière le chef exécutif et le sous-chef.
- Cuisinier au gril: Ce cuisinier s'occupe de tout ce qui est préparé sur le gril à charbon ou sur le gril plat, comme la viande, le poulet et le poisson.
- Cuisinier friture: Il s'agit d'un poste d'entrée de gamme en cuisine. Le cuisinier de friture est responsable de tout ce qui nécessite une friture, comme les frites, les doigts de poulet et les rondelles d'oignon.
Pratiquement aucune cuisine ne se passe d'au moins un cuisinier à la chaîne, y compris les établissements de restauration rapide, et un seul cuisinier à la chaîne peut occuper plus d'un poste dans les restaurants plus lents. Les cuisiniers à la chaîne gagnent un salaire de base moyen d'environ 26 000 $ par année. Si vous cherchez à débuter dans l'industrie, ce poste peut vous donner un bon point de départ pour progresser après avoir maîtrisé une ou plusieurs stations.
Autres types de postes de chef
Les grands restaurants ou ceux qui proposent des menus très spécialisés emploient souvent des chefs, tels que:
- Chef dessert: De nombreux restaurants exigent que les serveurs préparent les desserts de leurs clients, mais, dans les restaurants plus haut de gamme ou spécialisés, le chef des desserts prépare les desserts.
- Chef pâtissier: Cette personne est responsable de la fabrication de tous les produits de boulangerie, y compris les pains et les desserts.
- Saladier: Un restaurant qui propose de nombreux types de salades et d'autres plats froids peut garder un chef de salade à portée de main pour préparer et superviser ces plats.
L'Expéditeur
L'expéditeur est quelqu'un qui s'assure que les opérations du restaurant se déroulent à un rythme efficace. Les responsabilités d'un expéditeur comprennent l'organisation des commandes par table et la garniture des plats avant que le serveur ne les emmène à la salle à manger. Les expéditeurs ne sont nécessaires que lorsque la cuisine est exceptionnellement occupée, ce qui peut être continu dans certains établissements populaires. Ce rôle sert souvent de liaison entre l'arrière et l'avant de la maison.
L'expéditeur doit également être très familier avec le menu et comprendre comment les éléments du menu doivent apparaître lorsqu'ils quittent la cuisine et sont servis aux invités. Une bonne communication est essentielle dans ce rôle.
L'appelant
Cet employé appelle les commandes entrantes aux cuisiniers et indique au reste du personnel de cuisine quelles tâches immédiates ils doivent effectuer. Le chef exécutif agit souvent en tant qu'appelant pendant la ruée vers le dîner.
Un appelant doit être vif d'esprit et très organisé, sachant exactement combien de temps chaque élément du menu prend pour se préparer. Une côte de bœuf bien cuite demande beaucoup plus de temps qu'un steak de thon grillé saignant, et leur timing doit être coordonné pour que les deux commandes arrivent à table en même temps.
L'embauche de personnel
Embaucher le la bonne personne pour chaque poste- ou, si vous cherchez un poste, postuler pour le bon emploi - peut être critique. Les employés doivent être capables de travailler ensemble efficacement et de communiquer efficacement avec tous les travailleurs. S'assurer que votre personnel est formé pour effectuer une variété de tâches peut également aider à assurer le bon fonctionnement des opérations de la cuisine, en veillant à ce que les clients obtiennent la meilleure nourriture possible en temps opportun.
Pour qu'un restaurant réussisse, il est important d'embaucher du personnel talentueux, qui a une compréhension claire de leur rôle à un moment donné, sont flexibles dans leurs tâches et sont de bons communicateurs qui travaillent bien avec autres. C'est important, surtout aux heures les plus chargées d'un restaurant, lorsque vous avez besoin que tout le monde travaille ensemble pour garantir à vos clients une excellente expérience.
