Az okok egyike franchise lánc éttermek azért sikeresek, mert minden üzletükben szabványosítják az étlapokat. Ezért a vásárlók ugyanazt az ételt ugyanabban az adagban várhatják, akár New Yorkban, akár Montanában keresnek fel Applebee’s-t.
A vásárlók ezt a kiszámíthatóságot részesítik előnyben, mivel ugyanazt az ételt és mennyiséget kapják, amit elvárnak. Ez ösztönzi az ügyfelek hűségét, valamint a visszatérő látogatásokat.
Éttermi adagszabályozás
Étterem tulajdonosok szabványosítaniuk és figyelemmel kell kísérniük a konyhájukat elhagyó adagok méretét, hogy a vásárlók a megszokott adagokat kapják. Ezért az adagok nem lehetnek túl kicsik vagy túl nagyok. A menü minden elemének szabályozott adagmérettel kell rendelkeznie, hogy fenntartsák az élelmiszerköltségeket, miközben a vásárlók elégedettek maradnak.
Az adagszabályozás akkor is fontos, ha vállalkozása nyereséges marad, még akkor is, ha egy kicsi, független étterem tulajdonosa.
Az éttermi adagszabályozást is minden műszakban meg kell valósítani. Például az Ön étterme áfonyás csirkét kínál burgonyapürével és köretekkel. Az előétel le van bontva, hogy egyszerűsítse az adagok méretét: egy 6 uncia csont nélküli csirkemell, egy csésze burgonyapüré, fél csésze főtt zöldség és két evőkanál áfonyaszósz a tetejére csirke. Minden konyhai dolgozónak ugyanolyan adagokat kell felszolgálnia.
Az éttermek láncai egészséges haszonkulcsot biztosíthatnak, ha racionalizálják az adagok méretét, így kezelik a költségvetésüket és az ügyfelek elvárásait.
Miért fontos az adagszabályozás?
Képzelje el a vásárló reakcióját, ha áfonyás csirke főételt rendel, és egy 4 uncia csirkemellet, fél csésze burgonyát és egy negyed csésze zöldséget szolgálnak fel. Az emberek ritkán panaszkodnak arra, hogy túl sok ételt kapnak, de biztosan észreveszik, ha kevesebbet adsz nekik, különösen, ha a menü árak ugyanazok maradnak.
Fontos az adagok méretének ellenőrzése is, hogy megfelelő legyen élelmiszer költség és az étterem teljes nyereségét. Ez nemcsak a költségvetés kezelésében segít, hanem a készletek egyensúlyában is, hogy elkerülje az esetleges élelmiszerhiányt vagy -felesleget, ami negatívan befolyásolhatja a profitot.
Példa a letiltott rész ellenőrzésére
Egy étteremben 4 dollárért kínálnak egy tál kagylólevet, amely tálonként 10 uncia levest számít, ami unciánként 40 centet jelent. A konyhai személyzet azonban rossz merőkanálot használ, és egy unciával túltölti a tálat, minden nap ötször ebéd- és vacsoraidőben. Ez napi 2 dollárnak felel meg töltetlen levesben, ami nem tűnik soknak. Ez azonban évente 730 dollárt tesz ki, ha ez minden nap megtörténik.
Most képzelje el, hogy ez az összes többi menüponttal összhangban történik. Ha az éttermi adagokat nem tartják összhangban élelmiszer költségek, a vállalkozás pénzt és vásárlókat is veszít.
Hogyan ellenőrizzük az éttermi adagokat
Kezdje azzal, hogy betanítja személyzetét a megfelelő tálalóedények és edények következetes használatára. Az egyes menüpontokat lebontó diagram szintén hasznos új személyzet. Pontosan felsorolhatod, hogy az egyes tételekhez mennyi étel jár. Például előételnek öt mozzarella rúd, hamburgerhez egy szelet sajt, körethez pedig három koktélparadicsom. A fényképek abban is segítenek, hogy a személyzet helyesen adagolja az ételt, amikor az elhagyja az étterem konyháját.
Adagellenőrzés különleges kérések esetén
Az ügyfelek gyakran tesznek különleges kéréseket étrendi szükségleteik vagy preferenciái alapján. Kérhetnek helyettesítéseket vagy kiegészítő köreteket, ami többe kerülhet. Ezért fontos ezeket a kéréseket megfelelően kezelni, hogy elkerüljük a nyereség elvesztését.
Készítsen tervet annak meghatározására, hogy mit lehet és mit nem lehet helyettesíteni, az adagok méretét és az árat, ha a helyettesített élelmiszer értékesebb. Az előételhez nem tartozó extra köreteket mérje meg és árazza meg. Győződjön meg arról, hogy tervét minden konyhai személyzet megérti és betartja.
Az azonos méretű merőkanál és tálalókanalak következetes használata mellett egy kereskedelmi konyhai mérleg is hasznos a csemegehúsok és sajtok megfelelő adagokra történő leméréséhez. A PC-csészékben meghatározott mennyiségű szósz, például guacamole vagy salsa tárolható.
Az adagok méretének szabályozásával nem csak az ételköltségeket tartja összhangban, de ügyfelei is egyenletesen rendelik kedvenc ételeiket.
