Prawie jedna trzecia posiłków spożywanych przez Amerykanów jest przygotowywana poza domem. W miarę jak dojazdy do pracy stają się dłuższe, harmonogramy stają się coraz bardziej napięte, a rodziny coraz bardziej wyczerpane, potrzeba wygodnych posiłków często bierze górę nad troską o zdrowie i wydatki. Jednak współczesny amerykański styl życia w końcu nas dogania. Według raportu Centrum Kontroli i Zapobiegania Chorobom z 2016 r. ponad 71% dorosłych Amerykanów ma nadwagę lub otyłość.
Urzędnicy zdrowia publicznego od dawna celowali w restauracje w epidemię otyłości, nakazując wszystko od umieszczania liczby kalorii w menu dla kierowców po oferowanie mleka zamiast napojów gazowanych w restauracjach dla dzieci posiłki. Pomimo ostatnich trendów nawet w restauracjach typu fast-food oferujących zdrowe opcje menu, epidemia otyłości trwa. Rodzi to pytanie: czy produkty zdrowej żywności naprawdę się sprzedają? Czy dodanie ich do menu zwiększy sprzedaż i zdrowie Twoich klientów?
Wzrost otyłości i jedzenia poza domem
Otyłość w Ameryce wzrosła wraz z mnożeniem się restauracji – fast foodów i innych. Przed latami 90. restauracje były w dużej mierze zarezerwowane na specjalne okazje lub być może cotygodniową ucztę. Pomyśl o pizzy lub chińskim jedzeniu w piątkowy wieczór albo o urodzinach w Twojej ulubionej małej włoskiej jadłodajni. Większość rodzin, niezależnie od dochodów gospodarstw domowych, jadała poza domem rzadko. Wraz z pojawieniem się rodzinnych, nieformalnych posiłków w latach 90. wszystko zaczęło się zmieniać. Ponieważ rodziny o podwójnych dochodach stały się bardziej powszechne, coraz więcej konsumentów szukało wygody spożywania posiłków poza domem.
Sieci restauracji, takie jak Olive Garden, Applebee's i Ninety Nine, zaspokajały potrzeby rosnącej klasy średniej, oferując niedrogie posiłki i menu dla dzieci. To było świetne dla rodziców, którzy przedzierali się przez długie dojazdy z przedmieść do miast i mieli weekendy i wieczory wypełnione treningami sportowymi i innymi obowiązkami rodzinnymi. Podczas gdy rodzinne sieciówki oferowały przyjemną atmosferę, która naśladowała jedzenie w domu, jedzenie różniło się od większości domowych posiłków. Na ogół zawierał więcej tłuszczu, sodu, cukru i kalorii niż to, co zrobiłaby mama lub tata.
Według badania przeprowadzonego w 2016 r. przez Journal of Academy and Nutrition Dietetics, an przeciętny posiłek w restauracji to około 1200 kalorii. Restauracje typu sit-down mogą być w rzeczywistości bardziej niezdrowe niż fast-foody. Weź pod uwagę, że przeciętny Amerykanin je cztery do pięciu razy w tygodniu, a następnie dodaj inne wygodne fast foody przekąsek, a liczba kalorii spożywanych przez przeciętnego dorosłego znacznie przekracza zalecaną dzienną ilość 2000. Z biegiem czasu powoduje to dodatkowe kilogramy i problemy, takie jak cukrzyca, choroby serca i rak.
Jak niezdrowa jest większość menu?
Według Zjedz to, nie tamto, zdrowy element menu restauracji zawierałby warzywa i produkty pełnoziarniste, jednocześnie ograniczając sód i utrzymując kalorie poniżej 600. Biorąc pod uwagę, że niektóre z najbardziej lubianych pozycji menu w Ameryce nie spełniają tych zaleceń, nic dziwnego, że restauracje nadal znajdują się pod ostrzałem. Niesławny makaron Carbonara z kurczakiem firmy Cheesecake Factory zawiera aż 2340 kalorii, 70 gramów tłuszczów nasyconych i 4030 miligramów sodu.
Nawet pozycje menu, które są postrzegane jako zdrowe, mogą zawierać więcej kalorii niż Big Mac. Applebee's Crispy Chicken Delikatna Sałatka dostarcza 1180 kalorii, 79 gramów tłuszczu i 2370 miligramów sodu. Nawet te restauracje, które mają lepszą reputację niż bary szybkiej obsługi czy duże sieci, nie są bez zarzutu. Jeśli chodzi o liczbę kalorii, fast-casualowe sieci, takie jak Panera i Chipotle, które promują świeżość swoich składników, nie są lepsze niż McDonald's. Burrito Chipotle z carnitas, białym ryżem, czarną fasolą, warzywami fajita, salsą z pieczonej kukurydzy, rzymską, kwaśną śmietaną, ser, a guacamole zawiera 1425 kalorii, 67 gramów tłuszczu (23,5 gramów tłuszczów nasyconych) i 2680 miligramów sodu. Miska pieczonej zupy ziemniaczanej od Panera zawiera tylko 390 kalorii, ale w tych kaloriach jest 13 gramów tłuszczów nasyconych – 100% dziennego zalecenia dla przeciętnej diety.
Restauracje, które chcą oferować zdrowe opcje, będą musiały zwracać szczególną uwagę na składniki i wielkość porcji.
Czy ludzie będą kupować zdrowe produkty z menu?
Lobbyści branży restauracyjnej, tacy jak National Restaurant Association i duże sieci fast foodów, nalegają, aby restauracje sprzedawały to, czego chcą ludzie. To prawda – nikt nie domaga się paluszków z marchwi ani wody selcerskiej. I nawet jeśli konsumenci mówią, że chcą zdrowych opcji, ich działania nie zawsze idą w parze, jak pokazuje popularność Chipotle i Panera oraz innych sieci fast-casual. Świeże składniki nie będą oznaczać zdrowych, jeśli będą dostarczane w ogromnych porcjach z dodatkowym tłuszczem i sodem.
Często jednak konsumenci dokonują niezdrowych wyborów, ponieważ nie znają swoich możliwości. Niezdrowy produkt jest często jedyną opcją prezentowaną w momencie zakupu. Większość konsumentów nie prosi o modyfikacje lub zamienniki, zwłaszcza w sieci restauracji.
Niektóre grupy próbują to zmienić. The Projekt Niebieskich Stref, inicjatywa poprawy dobrobytu społeczności skupiająca się na kwestiach środowiskowych, politycznych i społecznych zmian pokazuje, że restauracje mogą odgrywać ważną rolę w dbaniu o zdrowie i dobre samopoczucie mieszkańców mieszkańcy. Jednym z głównych najemców restauracji z certyfikatem Blue Zone Project jest uczynienie niezdrowych wyborów mniej wygodnymi. Sałatka zastąpi frytki jako domyślny dodatek do każdej kanapki. Oczywiście klienci nadal mogą zamówić frytki. Ale raz po raz, gdy zdrowa opcja jest łatwą opcją, ludzie ją zjedzą.
Czy zdrowe menu są realistyczne?
Koszt eliminuje jedną z największych barier dla restauracji oferujących zdrowsze opcje menu. Sieci fast foodów, takie jak McDonald's, dorobiły się fortuny, oferując żywność o długim terminie przydatności do spożycia, która jest zwykle mniej zdrowa. Jak wskazano w Nowojorczyk, nawet gdyby każda restauracja w Ameryce zdecydowała się porzucić frytki i przyjąć sałatki z jarmużu i arbuza z rzodkiewką, w Stanach Zjednoczonych brakuje infrastruktury rolnej, która wspierałaby tego rodzaju zmianę diety. Duże uprawy rolne, takie jak soja (na olej do smażenia), kukurydza (na syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy) i zboża (hodowla pasza) otrzymują miliony ulg podatkowych i innych dotacji rządowych, co utrudnia mniejszym gospodarstwom konkurować.
Ale niektóre sieci restauracji kupują lokalnie i odnoszą duże sukcesy. Kuchnia Lyfe I Sweetgreeny oba są oddane oferowaniu zdrowych, niedrogich posiłków, z wieloma posiłkami o wartości poniżej 600 kalorii. Pozycje menu zawierają świeże składniki pochodzące z farmy, które są mieszanką zrównoważonych, organicznych i przyjaznych dla środowiska wyborów. Aby sprostać zapotrzebowaniu na menu roślinne, obie sieci utworzyły rozległe sieci lokalnych farm i oferują rotacyjne menu w zależności od sezonowej dostępności.
Jak zbudować zdrowe menu restauracji
Nie każda restauracja zrezygnuje z dotychczasowego menu na rzecz koktajli z jarmużu i chleba z kiełkami z organicznym masłem marchewkowym. To nie znaczy, że nie mogą zacząć oferować zdrowszych opcji obok dań barowych i makaronu z sosem śmietanowym. Ale czy przeciętna niezależna restauracja może oferować zdrowe pozycje menu, które faktycznie się sprzedają? Według Briana Wansinka w an artykuł w Atlantyku, produkty oznaczone jako zdrowe są dla konsumentów sygnałem ostrzegawczym. Zdrowe opcje menu stały się synonimem nudnej, pozbawionej smaku doznania kulinarnego, co jest dokładnym przeciwieństwem tego, dlaczego ludzie jedzą poza domem. Nawet jeśli się spieszą, wciąż chcą smaku.
Aby promować zdrowe produkty w mniej oczywisty sposób, restauracje mogą podjąć wiele działań, aby stworzyć lepsze produkty menu, w tym używając terminów takich jak soczysty, pyszny i świeży zamiast zdrowego, niskotłuszczowego lub niskotłuszczowego sód. Ponadto umieszczenie zdrowych elementów menu na głównych elementach menu — w rogach lub na górze i na dole kolumn — sprawia, że bardziej się wyróżniają. Personel może również pomóc w przeniesieniu zdrowych pozycji z menu, tak jak w przypadku dodatkowej sprzedaży napojów i deserów. Kiedy klienci proszą ich o rekomendację, kelnerzy mogą promować (potajemnie) zdrowy produkt zamiast steku lub burgera.
Zmiana jest w powietrzu, jeśli chodzi o amerykańskie doznania kulinarne. W 2017 roku po raz pierwszy od 1970 roku McDonald's zamknął więcej restauracji niż otworzył. Ludzie chcą wiedzieć, co jest w ich jedzeniu, jak zostało wyhodowane i skąd pochodzi. Pozostaje jednak pytanie: kiedy przedstawi się naprawdę zdrową opcję – taką z mniejszymi porcjami, mniejszą ilością tłuszczu i większą ilością warzyw – w porównaniu z postrzegane zdrowa opcja, czy konsumenci ją kupią? Ponieważ to konsumenci, a nie zwolennicy zdrowia publicznego, sprawią, że zdrowa opcja będzie jedyną opcją w menu w całej Ameryce.
