Скоро једна трећина оброка које Американци једу припремају се ван куће. Како су путовања дужа, распореди постају све заузетији, а породице све исцрпљеније, потреба за згодним оброцима често превазилази бриге о здрављу и трошковима. Међутим, савремени амерички начин живота коначно нас сустиже. Према извештају Центра за контролу и превенцију болести из 2016, више од 71% одраслих у САД има прекомерну тежину или гојазност.
Званичници јавног здравља дуго су циљали ресторане у епидемији гојазности, налажући све од објављивања броја калорија на јеловницима за вожњу до нуђења млека уместо соде код деце јела. Упркос недавним трендовима чак и у ресторанима брзе хране који нуде здраве опције менија, епидемија гојазности се наставља. Ово поставља питање: да ли се здрава храна заиста продаје? Да ли ће додавање ових производа у ваш мени повећати вашу продају и здравље ваших купаца?
Пораст гојазности и вечера ван
Гојазност у Америци се повећала како су се ресторани - брзе хране или други - ширили. Пре 1990-их, ресторани су углавном били резервисани за посебне прилике или можда недељне посластице. Замислите пицу или кинеску храну у петак увече или рођенданску прославу у вашем омиљеном малом италијанском ресторану. Већина породица, без обзира на приходе домаћинства, јела је ретко. Са успоном породичне лежерне кухиње 90-их, све је почело да се мења. Како су породице са двојним приходима постајале све чешће, све је више потрошача тражило погодност вечере вани.
Ланци ресторана као што су Оливе Гарден, Апплебее'с и Нинети Нине су се побринули за растућу средњу класу, нудећи оброке и дечије меније по умереним ценама. Ово је било сјајно за родитеље који се крећу кроз дуга путовања од предграђа до градова и суочавају се са викендима и вечерима препуним спортских вежби и других породичних обавеза. Док су породични ланци нудили лепу атмосферу за ручавање која је опонашала јело код куће, храна је била другачија од већине домаћих оброка. Углавном је имао више масти, натријума, шећера и калорија него што би мама или тата направили.
Према студији из 2016. часописа Јоурнал оф Ацадеми анд Нутритион Диететицс, ан просечан оброк у ресторану је око 1.200 калорија. Ресторани за седење заправо могу бити нездравији од оних који се служе брзом храном. Узмите у обзир да просечан Американац једе четири до пет пута недељно, а затим додајте другу погодну нездраву храну грицкалице, а број калорија које просечна одрасла особа конзумира знатно премашује препоручену дневну количину 2000. Временом, ово додаје вишак килограма и проблеме попут дијабетеса, срчаних болести и рака.
Колико је већина менија нездрава?
Према Једи ово, не оно, здрава ставка менија ресторана би укључивала поврће и житарице од целих житарица, а такође би ограничила натријум и задржала калорије испод 600. С обзиром на то да неке од најомиљенијих ставки менија у Америци не испуњавају ове препоруке, није ни чудо што ресторани настављају да буду на удару критика. Злогласна паста карбонара са пилетином из Фабрике сирева садржи невероватних 2.340 калорија, 70 грама засићених масти и 4.030 милиграма натријума.
Чак и ставке менија које се сматрају здравим могу садржати више калорија од Биг Мека. Апплебее'с Цриспи Цхицкен Мендер Салата доноси 1.180 калорија, 79 грама масти и 2.370 милиграма натријума. Чак ни они ресторани са бољом репутацијом од ресторана брзе хране или великих ланаца нису замерљиви. Када је у питању број калорија, брзи ланци као што су Панера и Цхипотле, оба промовишу свежину својих састојака, нису ништа бољи од Мекдоналдса. Цхипотле бурито са карнитама, белим пиринчем, црним пасуљем, фајита поврћем, печеним чили-кукуруз салсом, ромином, павлаком, сир, а гвакамоле садржи 1.425 калорија, 67 грама масти (23,5 грама засићених масти) и 2.680 милиграма натријума. Чинија супе од печеног кромпира из Панере садржи само 390 калорија, али унутар тих калорија је 13 грама засићених масти - 100% дневне препоруке за просечну исхрану.
Ресторани који желе да понуде здраве опције мораће да обрате посебну пажњу на састојке и величину порција.
Хоће ли људи купити здраве ставке менија?
Лобисти угоститељске индустрије попут Националног удружења ресторана и великих ланаца брзе хране инсистирају на томе да ресторани продају оно што људи желе. Истина је - нико не тражи штапиће шаргарепе или воду од селтзера. Чак и када потрошачи кажу да желе здраве опције, њихове акције се не поклапају увек, као што показује популарност Цхипотле и Панера и других брзих ланаца. Свежи састојци неће значити здраве ако долазе у огромним порцијама напуњеним вишком масти и натријума.
Међутим, потрошачи често доносе нездраве изборе јер не знају своје могућности. Нездрава ставка је често једина опција представљена у тренутку куповине. Већина потрошача неће тражити модификације или замене, посебно у ланцу ресторана.
Неке групе покушавају да то промене. Тхе Пројекат Плаве зоне, иницијатива за побољшање добробити заједнице која се фокусира на животну средину, политику и друштво промене, показује да ресторани могу играти важну улогу у здрављу и добробити становника. Један од кључних закупаца ресторана са сертификатом пројекта Блуе Зоне је да нездраве изборе учини мање погодним. Салата ће заменити помфрит као подразумевану страну уз сваки сендвич. Наравно, купци и даље могу да траже помфрит. Али увек изнова када је здрава опција лака опција, људи ће је јести.
Да ли су здрави јеловници реални?
Цена спречава једну од највећих препрека ресторанима који нуде здравије опције менија. Ланци брзе хране попут Мекдоналдса су се обогатили нудећи храну са дугим роком трајања, која је обично мање здрава. Како је истакнуто у Тхе Нев Иоркер, чак и ако је сваки ресторан у Америци одлучио да одбаци помфрит и пригрли салате од кеља и ротквице од лубенице, Сједињеним Државама недостаје пољопривредна инфраструктура која би подржала такву врсту промене у исхрани. Велики пољопривредни усеви попут соје (за уље за пржење), кукуруза (за кукурузни сируп са високим садржајем фруктозе) и зрна (стока хране) добијају милионе пореских олакшица и других државних субвенција, што отежава мањим фармама да то ураде такмичити се.
Али неки ланци ресторана купују локално и виде велики успех. Лифе Китцхен и Свеетгреенс обоје су посвећени понуди здраве, приступачне хране, са многим оброцима који садрже мање од 600 калорија. Ставке менија садрже свеже састојке са фарме који су мешавина одрживих, органских и еколошки прихватљивих избора. Да би задовољили потражњу својих биљних менија, оба ланца су успоставила широку мрежу локалних фарми и нуде ротирајући мени на основу сезонске доступности.
Како направити здрав мени ресторана
Неће сваки ресторан напустити свој тренутни мени и понудити смоотхие од кеља и проклијали хлеб са органским путером од шаргарепе. То не значи да не могу да почну да нуде здравије опције уз храну у пабу и тестенину са крем сосом. Али може ли просечан независни ресторан понудити здраве ставке менија које се заиста продају? Према Брајану Вансинку, у ан чланак у Тхе Атлантиц-у, артикли означени као здрави су црвена застава за потрошаче. Здраве опције менија постале су синоним за досадно, неукусно искуство у ресторану, што је управо супротно од онога зашто људи уопште једу вани. Чак и ако су у журби, они и даље желе укус.
Да би промовисали здраве артикле на мање очигледан начин, постоји много корака које ресторани могу предузети да би направили бољи мени, укључујући коришћење израза као што су сочно, укусно и свеже уместо здраво, мало масти или мало натријум. Такође, постављање здравих ставки менија на главно место у менију – углове или на врх и дно колона – чини их да се истичу више. Особље такође може помоћи у премештању здравих ставки са менија, баш као што би то учинило да продају пића и десерте. Када их купци затраже за препоруку, сервери могу да промовишу (тајно) здраву ствар, а не бифтек или пљескавицу.
Промена је у ваздуху када је у питању искуство америчке кухиње. 2017. је била први пут од 1970. да је Мекдоналдс затворио више ресторана него што је отворио. Људи желе да знају шта је у њиховој храни, како је узгајана и одакле долази. Остаје питање, међутим: када се понуди заиста здрава опција – она са мањим порцијама, мање масти и више поврћа – у односу на перципирано здрава опција, да ли ће је потрошачи купити? Зато што ће потрошачи, а не заговорници јавног здравља, учинити здраву опцију једином опцијом на јеловницима широм Америке.
